소는 위가 4개인 반추동물인데, 양은 첫 번째 위를 가리킨다. 전체 위의 약 80%를 차지하기 때문에 부피가 대단히 크다. 양은 짙은 갈색의 융기들이 굵은 털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있다. 양을 받치고 있는 근육조직인 ‘깃머리’ 또는 ‘양깃머리’는 거칠고 단단한 근섬유다발로, 쫄깃하고 탄력적인 결체조직과 조화를 이루고 있어 저작감과 풍미가 독특하다. 양은 비타민과 단백질이 많아서 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 좋다. 소의 내장류는 깨끗하고 위생적인 처리를 한 다음 조리에 이용해야 한다. 양은 소금과 밀가루로 깨끗이 비벼 씻는 것이 좋다. 그런 다음 뜨거운 물을 끼얹어 가며 오돌토돌한 짙은 갈색의 표면을 칼로 벗겨내어 하얗게 만든 뒤, 조리에 이용해야 한다. 이렇게 손질이 끝난 양은 반나절 정도 흐르는 차가운 물에 담가 냄새를 제거하고, 10℃ 이하에서 6~8시간 정도 숙성시킨 후 사용하는 것이 좋다. 양은 담백한 맛이 있어 양곰탕, 양전골, 양구이, 양볶음 등과 같은 요리에 이용한다.
만드는법과 레시피는
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